Restaurantes

Aprenda a fazer o Spaghetti alla Carbonara do Pescara

Por: Maria Coelho, com colaboração de André Luiz Raulino, chef do Pescara
Aprenda a fazer o Spaghetti alla Carbonara do Pescara

Durante a quarentena, nada melhor do que cozinhar para passar o tempo. Pensando nisso, o Clube pediu para parceiros sugestões de receitas fáceis para você fazer em casa. A dica da vez é o Spaghetti alla Carbonara do restaurante Pescara. O chef André Luiz Raulino ensina o passo a passo da receita. Confira: 

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Ingredientes

4 gemas de ovo caipira

Pimenta do Reino* moída na hora (pode exagerar)

*Comentário do chef: A Pimenta do Reino é quem origina o nome da receita

Cebolinha cortada bem fininha 

0,20g de Guanciale

15 g de Pancetta

0,30g de Pecorino ralado (utilizar um ralador “microplane”)

0,180 g de massa pré cozida (al dente)

Modo de preparo

Para o cozimento da massa respeite o tempo indicado na embalagem, de forma que fique al dente. A massa deve ser cozida com sal na água. O segredo para não grudar é mexê-la e manter a panela destampada.

Em uma tigela, adicione as gemas e emulsione-as com o queijo pecorino. Vá temperando com água do cozimento do macarrão (cerca de 15ml), colocando aos poucos, para evitar o choque térmico na hora de adicionar a massa na frigideira.

Em uma frigideira, grelhar a pancetta e o guanciale em fogo baixo para que a gordura renda. Frite-os na própria gordura.

Adicione a massa pré cozida na frigideira com gordura, acrescente a mistura de gemas e queijo e mexa até que emulsione a massa. O  processo deve ser feito em fogo baixo, para que não passe dos 60°C e a gema coagule*. 

*Comentário do chef: esse é o maior erro em um carbonara. A gema precisa cozinhar e com a adição da água do cozimento tornar um molho cremoso.

Finalizando

Ao finalizar o processo de emulsão, é só empratar. Corrija o sal se for preciso e adicione pimenta do reino, um pouco mais de pecorino (cerca de de 5g) e a cebolinha cortada.

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