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“Brazilian barbecue”: Brisket Smokehouse quer transformar o churrasco americano em comida de brasileiro

Por: Maria Coelho
“Brazilian barbecue”: Brisket Smokehouse quer transformar o churrasco americano em comida de brasileiro

“Suculência pouca é bobagem”. A frase faz parte do cardápio do Brisket Smokehouse, que em pouco mais de um ano de atuação, transformou o consumo de carne em Curitiba. A casa serve o típico churrasco americano, mas pretende transformá-lo em coisa de brasileiro, habituando o consumidor local com a tradição americana.

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Para o chef da casa, André Montejorge, o chamado American Barbecue cresceu consideravelmente nos últimos anos, o que o levou a realizar a empreitada em Curitiba. “A nossa cultura está mudando, hoje já se vê um uso maior da fumaça, do fogo indireto e da parte dianteira do boi. O tempero do american barbecue é muito mais pujante, é um processo completamente diferente do churrasco tradicional”, diz. 

Bacon artesanal produzido no Brisket. Foto: Divulgação.

No cardápio, destaque para uma porção de bacon em fatias (R$ 24,90 com quatro), que a princípio choca a clientela por ser servida pura. A diferença é que o bacon é produzido pelo próprio André. O preparo consiste em envolver a barriga suína em uma mistura de sal, açúcar e temperos – como o Dry Rub – e introduzi-la a um processo de cura por seis dias, virando-a a cada dois. Após o prazo, o chef lava a carne para tirar o tempero, seca, e a leva de volta ao refrigerador por mais um dia, criando uma película. Por fim, leva o preparo ao defumador. O corte é fatiado e finalizado na parrilla com carvão e, servido em uma chapa.

Sanduíche de Pulled Pork feito com pão de brioche, 150 gramas de carne suína desfiada, salada coleslaw e molho barbecue da casa. Foto: Divulgação.

Outros destaques são o Sanduíche de Pulled Pork (R$ 29,90) feito com pão de brioche, 150 gramas de carne suína desfiada, salada coleslaw e molho barbecue da casa; além da Pork Ribs (R$ 69,90 inteira ou R$ 39,90 meia porção), uma costelinha suína defumada por mais de seis horas, coberta com molho barbecue da casa. O prato acompanha fritas.

Outra novidade é que o happy hour tem um torresmo de rolo (R$ 11,90 com aproximadamente 200g), preparo feito com uma barriga de porco não curada. A carne é enrolada, amarrada, defumada, e por fim, pururucada. O garçom corta a carne na mesa e serve com limão.

Low and Slow

O Brisket se destaca por ter foco no conceito Low and Slow, que basicamente consiste em defumar a proteína em baixa temperatura por um longo período de tempo. O tipo de carne utilizado geralmente tem muita gordura e colágeno, o que a torna mais duras, justificando a necessidade de um preparo mais lento com temperatura menor, amaciando a carne.

O processo é feito em um utensílio chamado de Pit Smoker, que nada mais é que um grande defumador cilíndrico. Em primeiro lugar, o carvão é aquecido, mas não entra em contato com a carne. Ele serve apenas para liberar calor e esquentar a lenha, responsável por defumar o corte. Após o tempo necessário de defumação – que pode variar entre quatro e doze horas – a carne é embalada e retorna ao Pit, mas dessa vez sem a lenha, para atingir o ponto ideal de cocção interna. A temperatura média é entre 110 e 120 graus.

O tipo de lenha utilizada é a mais dura e seca possível, pois a umidade pode prejudicar o gosto da proteína. São geralmente de árvores frutíferas, como macieira, noz pecã, pêssego e ameixa. É importante tirar o corte no tempo certo para não amargar a carne com a fumaça.

Além disso, outro ponto fundamental do churrasco americano é o Dry Rub, tempero seco muito comum nos Estados Unidos, feito a base de sal, pimenta e açúcar mascavo. André também costuma usar páprica, alho, cebola, mostarda, açafrão, entre outros. Segundo ele, a combinação dos temperos pode variar muito e “o céu é o limite”. A carne é envolvida na mistura e o gosto se dá pela reação entre o tempero e a fumaça. “Tem fumaça de verdade e barbecue feito em casa”, diz.

Para poder servir os preparos no jantar, o processo começa cedo, na parte da manhã, e vai até a hora de servir. É preciso muito planejamento e organização, pois como André costuma dizer: “não é uma ciência exata”. Diversos fatores podem interferir no preparo, como a temperatura ambiente, a proteína ser mais dura que o normal, entre outras questões. 

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