Saudades de uma boa picanha? Acerte na compra e no desconto

Churrasco sem picanha é como festa de aniversário sem brigadeiro, concorda? Até rola, mas não é a mesma coisa. Por isso, se for pra ter churrasco, que seja com picanha. E se for pra ter picanha, que seja com a verdadeira, pois tem muito coxão duro passando por picanha por aí.

Mesmo sabendo que você é “o cara” do churrasco da sua família, vale a pena lembrar alguns pontos sobre o corte mais popular do país. Nessa matéria, você vai saber:

• Tamanho da peça e porte do animal
• Conheça as “veias” da picanha;
• Comprando uma picanha de primeira: cor, tamanho e sangue;
• O que observar em picanhas embaladas à vácuo.

Bora lá?

Quanto mais picanha, melhor?

Primeiramente, essa informação deve ser considerada com cuidado, simplesmente porque o peso da picanha irá variar de acordo com o peso da carcaça do animal.

Assim sendo, a afirmativa de que a peça não pode ter mais que 1,1 Kg é falsa. Cada picanha (um animal possui 2 picanhas) corresponde a aproximadamente 0,5% do peso da carcaça. Ou seja: uma carcaça de 280 Kg terá uma picanha de 1,4 Kg. A regra é que a mesma seja cortada na terceira veia (veia? Na sequência falaremos sobre isso).

Como saber o porte do animal?

Embora você não tenha, de modo geral, muito controle sobre esses dados, a identificação das raças dá uma ideia do tamanho do animal abatido. Casas especializadas costumam informar a idade do mesmo, o que, neste caso, é uma ótima evidência da relação entre o peso da peça a ser adquirida. A recomendação geral é:

• Comprar de casas especializadas;
• Comprar em açougues de confiança (não basta ter um açougueiro conhecido. Neste caso, é preciso conhecer o comprador da carne);

Caso compre uma carne embalada à vácuo, certifique-se de que a embalagem tenha o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), obrigatório neste caso. A embalagem também não deve ter sangue demais dentro dela, mas falaremos desse ponto mais adiante.

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Como identificar as veias da picanha?

As “veias” na peça são, nada mais, nada menos que as marcações abaixo:

Comprando uma picanha de primeira

Agora você já aumentou – consideravelmente – seu repertório de informações sobre o nobre corte. A seguir, daremos dicas que irão torná-lo, praticamente, um técnico na arte da picanha. Observe:

• Gordura: a capa de gordura deve ser completa e de boa espessura;
• Cor: vermelho vivo mas não escuro (caracterizando PH baixo). Tão importante quanto a camada de gordura, é estar atento às gorduras amareladas demais, já que esse pode ser um indício de que a carne vem de um animal envelhecido.
• Corte: cortada na terceira veia (separando o coxão duro);
• Aparas: ser limpa de maneira correta pelo açougueiro e/ou frigorífico;
• Marmorização: dependendo da raça/genética e criação do animal, esse corte ainda terá um bom marmoreio, que nada mais é do que gordura entremeada, intramuscular o que proporciona mais maciez, suculência e claro um sabor intenso (foto abaixo).

Carnes embaladas à vácuo

Caso compre uma carne embalada a vácuo, certifique-se de que a embalagem tenha o selo Serviço de Inspeção Federal (SIF), obrigatório neste caso. A embalagem também não deve ter sangue demais dentro dela, já que isso é um indicativo de que a carne está perdendo todo o seu suco.

Curiosidade: Porque a picanha se chama picanha

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