Há mais de três anos, quando inaugurou, o restaurante Bobardí estreava um cardápio clássico, com forte influência franco-italiana, trabalho da chef Renata Abreu. Quem a sucedeu foi Dyogo Prado, também com um pé na cozinha clássica. O restaurante que homenageia a famosa arquiteta italiana Lina Bo Bardi, no entanto, entra em 2019 com um cardápio mais abrasileirado e contemporâneo. É a assinatura de Danilo Takigawa, chef que assumiu em agosto e incluiu no cardápio duas entradas, uma salada, seis pratos principais e duas sobremesas – mas os clássicos permanecem no cardápio.

O uso de técnicas como fermentação e os “truques” de construir sabor com ingredientes invisíveis é a tônica. “Temos mais toques defumados nos pratos, estamos entrando com a parte de fermentação, trocando ingredientes para deixar mais brasileiro. Por exemplo: agora o risoto não leva brie, leva queijo da Canastra”, descreve Takigawa.

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Na entrada tapioca de siri (R$ 45, quatro unidades), a assinatura do chef está no gel de kiwi. A fruta passa por uma cura seca com sal e açúcar e depois é triturada. “Gera gás carbônico, então dá uma sensação na língua. E traz acidez ao prato”, explica o chef. A tapioca é feita com manteiga noisette e finalizada com pó de couve (por isso a coloração verde). Completa a entrada a carne de siri refogada com creme de batata. Outra entrada nova é o salmão com brioche (R$ 49), com o peixe curado e cozido a 40 graus C servido com emulsão de dill. A casa sugere que as entradas sejam compartilhadas.

A polenta (R$ 68), que antes levava manteiga com trufas, agora leva “água de tomate”, uma maneira de trazer o sabor da fruta sem ter de fazer molho: os tomates são processados crus e coados e esse líquido substitui a água no cozimento da polenta. Completam o prato ossobuco no próprio molho e picles. Para os vegetarianos, a sugestão do chef é o nhoque de batata-doce defumada (R$ 52), servida com creme de couve-flor e picles de couve-flor tostada.

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Outro “truque” do chef é salgar a pescada com azeitona desidratada triturada, servida com purê de cará, farofa de pão de fermentação natural com alho tostado e vinagrete de frutas vermelhas. Os pratos principais são individuais.

O couvert também passou por mudanças: pão de fermentação natural com sementes (chia, gergelim branco e preto, linhaça dourada e semente de girassol) e manteiga noisette com limão e raspas de amburana, uma semente cujo aroma e sabor trazem um toque levemente amargo.

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Nas sobremesas, a novidade são os cinnamon rolls (R$ 32), servidos com creme inglês, maçã verde marinada com especiarias e farofa de coco, e a mousse assada de chocolate (R$ 29), feita com chocolate meio-amargo e servida com sorvete de caramelo com flor de sal, tuille de sementes e creme de banana-da-terra. O bolo de chocolate que ficou conhecido por sua porção generosa, segue no cardápio inalterado: a fatia serve pelo menos duas pessoas e custa R$ 38.